月餅餡料

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月餅餡料返生常見問題

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月餅餡料返生常見問題

發布日期:2021-12-17 作者: 點擊:

又到了生產月餅的節點了,常有廠家反饋月餅在加工制作過程中出現很多問題,下文就針對月餅餡料返生常見問題及解決方案詳談:


月餅餡料返生


1、配方不合理。


蓮子漲價,生產企業為了降低月餅餡料成本,會增加糖的用量,但糖的量太大,容易出現一系列的問題,月餅餡料返生就是其中之一。


月餅餡料返生本質就是糖的結晶,當月餅餡料內部糖多水少時,糖的濃度過大,自然會結晶出來。


2、夾層鍋中導熱油液面太高,后期火大,月餅餡料出鍋時不能及時收火。


如果夾層鍋中的導熱油液面太高,會導致鍋的上邊緣溫度較高,蓮子漿在沸騰狀態時很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒,這樣的硬顆粒一旦落入月餅餡料中,就起到晶種的作用,很容易引起月餅餡料的整體返生。


同樣,如果月餅餡料出鍋后期的火太大,月餅餡料出鍋時又不能即時收火,也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒,混到月餅餡料同樣引起返生。


月餅餡料生產


3、月餅餡料鏟制太過干身。


月餅餡料鏟制太過干身(月餅餡料中水太少),糖就易結晶出來形成返砂的情況。在月餅餡料晾凍時先在月餅餡料的表面抹上一層油,一是為防止月餅餡料表面的水分過度蒸發而起冰花的現象;二是可以減少月餅餡料被污染的程度。


4、蓮子質量差。


蓮子漲價造成很多蓮子供應商以次充好,導致整個行業使用蓮子原料的質量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現不持糖或不吃油(吃油少)現象,即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結合能力弱,糖就很容易結晶出來,形成硬粒,即是所謂的月餅餡料返生。


5、工藝不合理。


月餅餡料在鏟制工藝過程中有一個高溫的過程,月餅餡料各成分的性質會在高溫條件下發生一些變化,如淀粉糊化和糖的吸濕性增加。


相反,若高溫時間維持不夠或未達到相應的高溫,原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質,也會出現返生現象。


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關鍵詞:月餅餡料返生,月餅餡料加工,月餅餡料制作

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