月餅餡料

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月餅餅皮起泡、離殼、滲油是什么因素影響?

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月餅餅皮起泡、離殼、滲油是什么因素影響?

發布日期:2022-03-23 作者: 點擊:

月餅操作方面的影響因素


1、手工制作月餅,分料時過度搓圓餅皮或月餅餡料導致餅皮或月餅餡料表面滲油,包餅時皮餡之間形成油膜,烘烤受熱,類似煎炸效果導致皮餡之間起泡、離殼。


解決方法:手工制餅時,不要搓圓至月餅餡料或餅皮滲油。


月餅餡料生產


2、月餅餡料過度折疊或攪拌致使拌入過多空氣,空氣在月餅餡料中形成小起泡;當此月餅餡料包入月餅,月餅受熱小氣泡體積膨脹數倍,導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。


解決方法:有條件的話月餅餡料盡量抽真空;月餅餡料稍微折疊或攪拌即可。


3、面團筋度高,餅皮收縮力大,皮餡難以貼合,導致烘烤出來的月餅皮餡分離。


解決方法:控制好面粉的筋度在24左右,制皮時面筋的強度不要過高,延伸性好即可。


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關鍵詞:月餅餡料制作,月餅餡料烘烤,月餅餡料生產

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