月餅餡料

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月餅不回油、不油潤、不通透該怎么解決?

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月餅不回油、不油潤、不通透該怎么解決?

發布日期:2022-04-14 作者: 點擊:

1、轉化糖漿濃度對月餅回油的影響。


轉化糖漿的折光度高(如82以上),糖含量高,制作的餅皮偏硬,月餅餡料中油脂易被阻礙而不易向外滲透,導致月餅難回油;相反,轉化糖漿的折光度低(如78以下),餅皮軟,水分大,月餅餡料中的油脂容易外滲,加快回油速度。


解決方法:利用折光儀檢測糖漿的糖度,把糖度控制在78~82就能恒定的控制月餅糖漿的質量。


2、餅皮配方中油量對月餅回油的影響。


如果餅皮配方中油脂含量高,餅皮相對偏軟,餅皮回油速度自然加快;相反,餅皮配方中含油量低,餅皮相對偏硬,餅皮回油偏慢。


解決方法:控制餅皮配方中含油量,按面粉計添加20%~30%。


月餅餡料生產


3、枧水對回油的影響。


枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮pH值高低對月餅回油的影響。餅皮pH值高,即枧水用量大,月餅回油相對快,但當pH值>8,月餅上色快,在放置過程中易發生非酶促褐變,導致月餅發烏;同時,堿味太重對月餅風味也有影響。餅皮pH值低,即枧水用量少,月餅上色易亞色,回油相對慢。


解決方法:控制枧水的用量,使生皮的pH值在6.5~7.8。


4、月餅餡料的種類、含油量及油脂穩定性對月餅回油的影響。


含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉,回油速度相對100%蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快,而五仁餡,紅豆沙餡相對難回油;月餅餡料含油量高月餅回油相對也快,反之,回油慢;月餅餡料中油脂太穩定或乳化太好,也會導致月餅不易回油;若月餅餡料中油脂不穩定,月餅餡料又容易滲油,當然月餅回油也快,同時卻存在月餅滲油的風險。


解決方法:嚴控月餅餡料原料和鏟制工序;選擇質量穩定符合法規的月餅餡料改良劑。


5、餅皮操作不當。


餅皮制作過程中如果攪拌過度,疊入過多的空氣,靜置時間又不夠,制作出來的月餅餅皮很難起到通透的效果。


解決方法:①餅皮靜置時間盡量拉長;②包餡機包餅,餅皮抽真空。


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關鍵詞:月餅餡料油脂,月餅餡料配方,月餅餡料種類

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