1、轉化糖漿濃度對月餅回油的影響。

轉化糖漿的折光度高（如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，月餅餡料中油脂易被阻礙而不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（如78以下），餅皮軟，水分大，月餅餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。

解決方法：利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖度控制在78～82就能恒定的控制月餅糖漿的質量。

2、餅皮配方中油量對月餅回油的影響。

如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，餅皮回油速度自然加快；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。

解決方法：控制餅皮配方中含油量，按面粉計添加20%～30%。

3、枧水對回油的影響。

枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮pH值高低對月餅回油的影響。餅皮pH值高，即枧水用量大，月餅回油相對快，但當pH值>8，月餅上色快，在放置過程中易發生非酶促褐變，導致月餅發烏；同時，堿味太重對月餅風味也有影響。餅皮pH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢。

解決方法：控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8。

4、月餅餡料的種類、含油量及油脂穩定性對月餅回油的影響。

含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100％蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；月餅餡料含油量高月餅回油相對也快，反之，回油慢；月餅餡料中油脂太穩定或乳化太好，也會導致月餅不易回油；若月餅餡料中油脂不穩定，月餅餡料又容易滲油，當然月餅回油也快，同時卻存在月餅滲油的風險。

解決方法：嚴控月餅餡料原料和鏟制工序；選擇質量穩定符合法規的月餅餡料改良劑。

5、餅皮操作不當。

餅皮制作過程中如果攪拌過度，疊入過多的空氣，靜置時間又不夠，制作出來的月餅餅皮很難起到通透的效果。

解決方法：①餅皮靜置時間盡量拉長；②包餡機包餅，餅皮抽真空。

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