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月餅不上色、淺色、亞色或上色過重、發烏是什么影響?

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月餅不上色、淺色、亞色或上色過重、發烏是什么影響?

發布日期:2022-04-20 作者: 點擊:

1、糖漿對月餅上色的影響。


糖漿顏色深導致月餅上色偏深;糖漿轉化度不夠,月餅不上色、上色淺或亞色。


解決方法:控制好糖漿的煮制時間,與火候及使用的熬糖設備有關。


2、枧水對月餅上色的影響。


常見的枧水主要以鈉枧為主,pH緩沖能力差或根本沒有緩沖能力,而月餅制作時是根據糖漿酸度嚴格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,雖剛烤出的月餅色澤可為消費者所接受,但隨著時間的延長,美拉德反應持續發生,導致月餅的色澤在保質期內會越來越深至發烏。


解決方法:控制好枧水的添加量;現在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。


如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。


枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會減少糖漿在面團中的使用量,月餅面團會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,堿度增大,口味口感變劣。


月餅餡料生產


3、烘烤時間及爐溫對月餅上色的影響。


烘烤時間短和爐溫低,月餅不上色或上色淺;烘烤時間長和爐溫高,月餅上色深。


解決方法:控制好烘烤工藝。


4、蛋漿對月餅上色的影響。


蛋黃含量高,月餅上色金黃、金紅;蛋黃含量低蛋白多,月餅上色淺、亞色;雞蛋質量差,導致月餅上色偏亞。


解決方法:蛋漿盡量使用全部蛋黃;雞蛋質量一定要把好關。


5、面粉品質對月餅上色的影響。


面粉的白度不夠或灰分太高,導致烤出的月餅顏色發烏。


解決方法:選擇白度高、質量穩定的產品。


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關鍵詞:月餅烘烤,月餅上色,月餅生產

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